舌尖上的“非遗”（下）

长江潜龙

　　上期讲了一些“非遗”美食，但入选“非遗”的美食不仅仅只有那些，本期将继续讨论这个话题。

　　豆瓣堪称“川菜灵魂”

　　豆瓣又称“豆瓣酱”，是川味食谱中常用的调味佳品，堪称“川菜灵魂”，其制作技艺入选第二批国家级非物质文化遗产名录。

　　相传明末清初，福建汀州府永定县孝感乡翠享村人陈逸仙迁入四川郫县，子孙繁衍，久居其地。清朝康熙二十七年，人民生活水平较低，主要以咸菜、盐渍辣椒(俗称辣子豆瓣)佐餐，而陈家开设了作坊，制作经营酱油、盐渍辣椒等调料为生。清朝咸丰三年，陈氏后人陈守信，号益谦(又号光谦)，发现盐渍辣椒易出水，不宜保存，于是在祖辈的基础上，潜心研究数年，先以豌豆加入盐渍辣椒吸水，效果不佳，再换蚕豆瓣，依然不佳，又借鉴豆腐乳发酵之法，加入面粉、蚕豆瓣一起发酵，其味鲜辣爽口，回味悠长，郫县豆瓣就此诞生。

　　仁化“堆花酒”

　　一股带着浓香的晶莹酒液，从壶中倒在酒杯中，仿佛“大珠小珠落玉盘”般溅起无数颗剔透的酒花，垒在杯口堆串成一串串好像闪着光芒的珍珠的链子。这就是起源于明代的仁化石塘“堆花米酒”。

　　这种相传了400多年的古老技艺，完好地保存至当代后不仅被列入广东省非物质文化遗产，而且年产量达864吨，远销珠三角和港澳等地。传统的堆花米酒用石塘井水酿，精选优质粘米，经过煮、捞、发酵、入缸、蒸等数道程序方能酿制而成，堆花米酒具有酒色清、气香、味醇的特点，口感极好，具有特别的醇香味道，酒的品种按酒的度数划分，50度以上就能起堆花效果。

　　然而据不少酿酒师傅介绍，石塘堆花酒一个明显的特点就是一定要用石塘本地井水酿，否则味道大变。相传有人做过试验，特意用石塘外村的井水来酿了一缸酒。结果酒还未入口，饮酒者就闻出其味不同，再一入口，那就更为明显了。因此，石塘堆花酒是无法冒充的。

　　长安盆菜：浓香食材堆了15层

　　在东莞美食界，长安盆菜是名头甚响的省级非物质文化遗产——荤素食材层层堆叠，直至渐成盆满钵盈的“小山状”，盘底稍稍加热，蒸汽上窜、肉汁下渗，食材相互融合吸收精华，浸润之后口感浓香丰腻，让人越吃越有滋味。

　　据当地一些老人回忆，早时的盆菜受条件所限只有五六层，由下而上为老火萝卜、南乳烩浮皮、绍菜炒鱼饼，以及香芋枝竹扣肉、时菜炒土鱿、手打肉丸或家乡碌鹅等几样，后来又演化到9层10层，增添了芙翅焖冬菇、香葱鱼皮面、白切土鸡、秘制猪手，并加进虾、白鳝、生蚝、鲍鱼仔等，最多可以做到15层。蔬菜一般垫底，中层为猪肉和鱼，鸡鹅海鲜摆放最上层。最后剖开经过炸蒸的碌鹅，取出装填鹅肚的红枣、沙参、黄花菜等配料，连同酱汁浇淋于盆菜之上。

　　当然盆菜制作亦与时俱进，不断推陈出新，如长安锦绣酒楼出品的“盛世青花瓷大盆菜”，重约百斤，堪称盆菜中的“巨无霸”，更配搭丰富酱汁任由吃货选择，想想身着渔家服的服务员，唱着丰收渔歌抬盘上桌，美醉了。

rgzxj

俺竟然又没吃过。

花皮杀神

没有豆瓣酱就没有川菜的回锅肉！